Un pedacito de nuestro México prehispánico.
Conoce el antiguo legado de los ingredientes nativos del país
Existe una infinidad de platillos que han adornado nuestra mesa desde tiempos inmemorables. Algunos platillos esconden ingredientes que, en cuanto llegan a manos expertas, hacen volar la imaginación y la creatividad de quien lo prepara. Es por ello que obtenemos nuevos sabores, texturas y hasta colores muy llamativos. Continúa leyendo para conocer los ingredientes prehispánicos mexicanos que aguardan y adornan a muchos platillos de la gastronomía mexicana con sabores deliciosos.
1.- Maíz
El maíz es la planta base de la alimentación de los mexicanos y en la actualidad se tienen registradas cerca de 305 diferentes especies.
Tiene un origen incierto, ya que se han identificado como sus antecesores especies de Tripsacum. Varios autores coinciden en que procede de alguna región de Mesoamérica: algunos piensan que, en el valle de Tehuacán, Puebla; otros más en el valle de Oaxaca donde mencionan que ahí comenzó la domesticación y su cultivo.
Existen diversas variedades de maíz que son las más utilizadas. Entre ellas se encuentra el amarillo, que es de grano mediano o grande y tono amarillo pálido. Al cocerse con cal se vuelve más amarillo y produce una masa de este color.
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Por su parte, el maíz azul es un nombre genérico aplicado a variedades de maíz color azul marino, negro, gris oscuro o verde oscuro. Todos ellos producen una masa color azul oscuro. También existe el maíz blanco que se utiliza para elaborar tortillas en los estados que colindan con el Golfo de México, el Sureste y también el centro del país.
El maíz necesita para su cultivo la mano del hombre, pues al estar protegidos sus granos con hojas, su dispersión debe hacerse de forma manual. Hoy en día existen ofrendas de diversos ritos y fiestas a la planta antes de la siembra y durante todo su desarrollo en los pueblos indígenas de México.
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2.- Escamoles
Del náhuatl “azcamolli”. De “azcatl”, hormiga y “mulli”, guiso o mole. Como su nombre lo da a entender, son los huevos, larvas y pupas de hormigas. Su color es blanco cremoso y por su apariencia se asemeja al arroz inflado. Su extracción es en el suelo, donde las hormigas hacen sus nidos durante los meses de marzo y abril.
Suelen integrarse dentro de torta de huevos de guajolote y en mixiote, pero también se prepara el ascamulli o mole de hormiga.
Son muy apreciados en el estado de Hidalgo, donde la gente de las ciudades los reconoce como un alimento muy especial y exquisito. Un alto porcentaje de la producción se envía a los restaurantes de la Ciudad de México, donde es un platillo muy común. Para la gente del campo es también un alimento importante, ya que llega a ser el plato principal de la comida, acompañado con tortillas y salsa o guacamole.
3.- Tequesquite
Conocido como “tequixquitl”. Del náhuatl “tetl”, piedra y “quixquitl”, brotante.
El tequesquite es conocido como salitre o sal compuesta por diversos minerales, principalmente cloruro y carbonato de sodio. A menudo es utilizado para cocer alimentos y fermentar masas. Aparece durante la estación de sequía en las lagunas y lagos del Valle de México, donde se recolecta para uso culinario y se vende en piedra o molido.
Su uso en la comida mexicana es como levadura y aunque es muy utilizado en la cocina de los estados del centro del país, no es exclusivo de la zona. En dichos estados se agrega tequesquite a la masa de los tamales para hacerla ligera y esponjosa, lo mismo que con los buñuelos. Otro uso muy importante que tiene es para ablandar granos de elote y de frijol. Además de que el maíz también se cuece con tequesquite, como sustituto de la cal para hacer el nixtamal.
Por su parte, las personas lo utilizan en la cocción de quelites, hierbas y nopales, ya que mantiene su color natural, los ablanda y ayuda a la digestión.
4.- Nopal
Es el nombre genérico que se le da a las plantas del género Opuntia, originarias del continente americano. Son cactáceas con tallos o pencas tiernas y ovaladas, con espinas, carnosas y con un líquido mucilaginoso conocido como baba.
El nopal en México es tan importante que puede usarse en cualquier preparación dulce o salada: sopas, ensaladas, moles, quesadillas, antojitos, rellenos, con huevo, capeados, con carnes, en guisados, tamales, etc. Y no hablar de las mermeladas, pasteles, pies, gelatinas, galletas, nieves, helados, ates, mieles, nicuatole, tortillas y panes, entre otras. Y además, aunque no lo creas, también se puede preparar en agua, jugo o atole.
El nopal fue uno de los ingredientes prehispánicos mexicanos de mayor importancia para diversas culturas mesoamericanas. Además, es considerada como una planta sagrada que aparece en la leyenda de la fundación de México-Tenochtitlán. En ella se relata que el águila devorando a una serpiente, se posó sobre un nopal, signo que los aztecas buscaban para fundar su ciudad.
5.- Gusano blanco de maguey
Conocido en náhuatl como “meocuil” o “meocutli”. Es la larva de una mariposa que se desarrolla en las pencas de maguey, de color blanco, con excepción de su cabeza y extremidades, que son de color café.
La temporada de producción y consumo es de abril a mayo, principalmente en las zonas pulqueras de Hidalgo, Tlaxcala y el Estado de México. Se come en Querétaro, San Luis Potosí, Oaxaca, Jalisco, Puebla y la Ciudad de México.
Cuando se capturan, se envuelven en hojas de mixiote, ya sea tostadas o fritas y se sirven en tacos con tortillas untadas de guacamole.
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6.- Gusano rojo de maguey o chinicuil
Chinicuil, del náhuatl “chilocuilin”, que significa gusano de chile. Es una variedad de larva de una mariposa que mide aproximadamente 3 cm. Esta se cría en la base de la penca del maguey.
Es conocido por tener uno de los mejores y más aromáticos sabores, incluso mayor que el del gusano blanco. Un gran plus, es que además es más barato.
Su recolección es en los estados del centro del país, donde abundan los magueyes. Se consumen en tacos, fritos o asados y en el comal. También los puedes encontrar en los mercados, pues se venden secos, ensartados en hilos o vivos.
Es costumbre que el mezcal lleve un gusano rojo flotando en la botella para garantizar que se trata de la auténtica bebida. Por esta razón, algunas personas lo llaman mezcal de gusano.
7.- Cacao
Su nombre proviene del náhuatl “cacahuatl”, y del maya “kakaw”, fruto rojo y fuerte. A este se le denomina mazorca de cacao y puede medir hasta 30 cm de largo y 10 cm de grosor. De aquí provienen los granos con los que se produce el chocolate.
El fruto del cacao se desarrolla en el tronco y las ramas principales del árbol. Cuando la mazorca se ha desarrollado, se corta y se abre para sacar las semillas frescas. Se cultiva en Tabasco, Chiapas y Oaxaca para la elaboración del chocolate-atole. Los granos se destinan a la elaboración de tabletas o barras de chocolate, a la bebida del mismo nombre y al pozol, para lo cual es necesaria la fermentación de los granos.
Los primeros registros de la domesticación y utilización de la semilla datan de aproximadamente unos 2,000 años, cuando los mayas utilizaban al cacao como alimento y moneda. Durante muchos años, ese representaba un símbolo de poder y riqueza.
Fue tan importante en la época prehispánica, que en diferentes culturas mesoamericanas existieron varios mitos y cultos divinos relacionados con él. Además, posee propiedades medicinales como la estimulación del sistema nervioso central y cuenta con u mayor efecto sobre el corazón que la cafeína. En comunidades rurales se utiliza como remedio para la angina de pecho, el sarampión, quemaduras, resequedad de la piel y mordeduras de víbora.
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8.- Huitlacoche
Su nombre deriva del náhuatl “cuitlatl”, excremento y “cochtli”, dormido. Es decir, y por más raro que suene, excremento dormido.
Es un hongo parásito que se desarrolla sobre las mazorcas tiernas del maíz, apareciendo como un tumor de forma globosa que infecta los granos de la mazorca. Por fuera es grisáceo y negro en su interior.
Abunda de julio a septiembre en la temporada de lluvias en el centro del país y por mucho que te sorprenda, es uno de los hongos más degustados por los mexicanos del centro del país. En algunos estados, como Chiapas, se utiliza para hacer una bebida llamada esmoloc, pero en Tlaxcala este de deshidrata para después emplearlo en un mole prieto. En la actualidad, algunos restaurantes hacen sopas y crepas de huitlacoche, las cuales son muy famosas.
Este ingrediente ha gozado de un nuevo auge en la llamada “nueva cocina mexicana” como relleno para pechugas de pollo, ternera, escalopas de cerdo, filetes de pescado y hasta crepas. Además, se ha llegado a usar como ingrediente en la preparación de salsas para bañar diversos tipos de carnes.
9.- Guajolote
Del náhuatl “hueyxolotl”. Del “huey”, grande y “xolotl”, monstruoso. Se le conoce así porque cuando se hincha adquiere una imagen feroz. Sin embargo, se trata de un ave mexicana muy conocida fuera de México.
Tiene un plumaje negruzco con reflejos broncíneos, excepto en la cabeza, que está desnuda y cubierta de carúnculas rojizas y azuladas. La mayoría de los guajolotes que hay en el país se encuentran domesticados, aunque también existen en estado silvestre, en los bosques de los estados del Norte.
Las dos especies de guajolotes conocidas en México son el doméstico o norteño y el faisán. Actualmente se crían con fines comerciales, las especies incluyen al gigante bronceado, el borbón rojo, guajolote negro, entre otros.
En comunidades rurales consumen los huevos que producen las hembras y otras más preparan su carne en caldos. Ahúman condimentándolo con hojas de aguacate, achiote, chiles cuerudos, ajo y cebollines. En época navideña, se prepara el tradicional guajolote relleno.
En la época prehispánica era muy apreciado como alimento, ya que los criaban en los patios de las casas para engordarlos y después guisarlos en los días de fiesta.
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